Culture
Le son d’Osaka Kitchen

 

Un jour avec le chef Obata

OBATA CUISINE
Le chef Obata nous accueille dans sa cuisine en ce milieu d’après-midi. Après avoir enfilé sa toque et sorti ses couteaux, la préparation des tempura pour le service du soir peut commencer. (Crédit : Audrey Ronfaut).

Dans cette nouvelle pastille sonore, l’équipe d’Osaka Kitchen vous propose de passer une journée en compagnie du chef nippon, Issei Obata. Ce dernier est un cuisinier reconnu installé à Osaka dans le quartier de Kitashinchi.
Sa spécialité : le tempura. Ce plat est très populaire au Japon depuis le XVIIème siècle. Il s’agit en fait de beignets frits à base de légumes ou de fruits de mer qui nécessite une longue préparation soignée.
Tout commence à 8h30. C’est un jour comme les autres pour Obata san. Le sourire aux lèvres, ce chef tempura se prépare à prendre la route pour Mino, à une demi-heure à peine du centre d’Osaka. C’est dans un petit marché de producteurs locaux qu’il va chercher l’une de ses matières premières : les légumes, essentiels à la composition de ses tempura. Nous l’avons donc suivi dans ses emplettes, puis accompagné jusqu’à son restaurant pour assister à la préparation minutieuse de ces fameuses tempura
Qu’il soit devant un étal de produits frais ou derrière son comptoir, le chef Obata est un homme bavard.

C’est une belle matinée au marché de Mino. Cette petite ville située tout près d'Osaka accueille ce matin là un marché aux légumes. Des produits de très bonne qualité y sont proposés par des producteurs locaux. Malgré le froid glacial en ce mois de décembre, les clients sont là et font la queue quelques minutes avant l'ouverture du marché. (Crédit : Amaury Baradon)

C'est parti ! Les clients se déplacent parmi les étales et font leur marché. Ici on peut découvrir du daikon : du radis blanc japonais. Il peut se manger cru ou cruit et on apprécie la douceur de son goût. (Crédit : Amaury Baradon)

Une japonaise fait partie des nombreuses clientes du marché. (Crédit : Amaury Baradon)

Habillés de jaune pour les reconnaître plus facilement, les vendeurs sont là pour que tout se passe bien : tant pour renseigner que pour aider les clients à faire leurs courses. La notion de service est très importante au Japon. (Crédit : Amaury Baradon)

De plus en plus de mères de famille nippone font attention à la qualité des produits achetés. Ici, une mère et sa fille font le marché avec le sourire. (Crédit : Amaury Baradon)

Le chef Obata choisit lui même ses légumes pour le service du soir. C’est lui qui a tenu à nous emmener à Mino. C'est ici qu'il se fournit quotidiennement en légumes frais pour préparer ses tempura. (Crédit : Amaury Baradon)

Fukunaka san est le responsable de l'association d'agriculteurs qui organise ce marché aux légumes à Mino. (Crédit : Amaury Baradon)

La vie bat son plein dans ce marché de quelques mètres carrés et la foule se presse autour des étals. (Crédit : Amaury Baradon)

Retour à Osaka. Dans une rue au calme, voici le petit restaurant du chef Obata. A l'intérieur... le paradis pour tous les gourmands ! (Crédit : Audrey Ronfaut)

OBATA CUISINE

Le chef Obata nous accueille dans sa cuisine en ce milieu d’après-midi. Après avoir enfilé sa toque et sorti ses couteaux, la préparation des tempura pour le service du soir peut commencer. (Crédit : Audrey Ronfaut).

Avant de commencer toute préparation du crabe, Issei Obata plonge les crabes vivants dans de l'eau glacée pour "endormir" les crustacés, avant de les faire cuire. (Crédit : Audrey Ronfaut)

Le chef Obata est très fier de nous montrer une de ses trouvailles du jour à Mino : un beau daikon, le fameux radis blanc japonais. (Crédit : Audrey Ronfaut)

La préparation du bouillon est l’une des bases de la préparation des tempura. (Crédit : Amaury Baradon)

Il faut maintenant préparer la friture. Les tempura sont peu caloriques malgré ce mode de cuisson. (Crédit : Amaury Baradon)

Les tempura sont l’affaire d’une préparation minutieuse. Ainsi, elles ne doivent pas rester plus de cinq minutes dans la friture. (Crédit : Amaury Baradon)

Obata san nous fait goûter ses tempura un à un. Ici un petit poisson frit juste ce qu'il faut ! (Crédit : Amaury Baradon)

La dégustation continue… (Crédit : Amaury Baradon)

Les premiers clients sont arrivés. Le chef Obata les accueille et leur présente le menu du soir. (Crédit : Amaury Baradon)

 

Selon certaines sources, les japonais se seraient inspirés d’une méthode culinaire portugaise pour créer le tempura. En effet, les Portugais qui sont arrivés sur l’archipel au XVIème, avaient l’habitude de préparer les fruits de mer avec de la pâte à beignet. Cela aurait donné des idées aux cuisiniers japonais qui ont par la suite développé leur propre recette et leur propre savoir-faire.
Les tempura japonais ont la réputation d’être légers, peu calorique et surtout succulents.

Soutenez-nous !

Asialyst est conçu par une équipe composée à 100 % de bénévoles et grâce à un réseau de contributeurs en Asie ou ailleurs, journalistes, experts, universitaires, consultants ou anciens diplomates... Notre seul but : partager la connaissance de l'Asie au plus large public.

Faire un don
A propos de l'auteur
www.osaka-kitchen.net - est un projet de reportage audio et photo qui prend place à Osaka, la troisième plus grande ville du Japon (2,6 millions d'habitants). Osaka se trouve dans la région du Kansai, non loin de Kyoto et Kobe. Ville mal connue en France, Osaka est pourtant reputée dans tout le Japon pour son excellente cuisine ! Nous souhaitons vous faire découvrir Osaka avant tout par l'audio, par une ambiance 100 % nippone, tout simplement parce que l'audio est porteur d'émotion, de sensations. Journalistes radio dans la vie et passionnés par le Japon, nous avons à coeur de vous faire découvrir le Japon sous un autre regard.