A Hakodate, le tourisme au secours de la pêche en déclin

Un vent glacial venu de Sibérie souffle depuis des jours sur la grande île d’Hokkaido à l’extrême nord du Japon. A cinq heures et demie du matin, la ville portuaire d’Hakodate recouverte de neige est encore endormie. Il fait encore nuit noire et la température est largement en dessous de zéro. Mais en bord de mer, la halle du Marché aux poissons d’Hakodate connaît une silencieuse effervescence alors qu’approche l’heure du début de la vente aux enchères quotidienne de plusieurs tonnes de poissons locaux, l’une des richesses de la grande île célèbre pour ses produits de la mer.

« Il existe une grande variété de poissons dans la région, » explique Junya Kawamura, président de la société de pêche Maruhira Kawamura Fisheries Co. Ltd., dont le nom est cousu sur sa casquette bleu ciel, une couleur qui n’est pas le fait du hasard car Hakodate, surnommée la « ville du calamar, » « se trouve dans l’embouchure du détroit de Tsugaru où se rencontrent les eaux de l’océan Pacifique, de la mer du Japon et les courants marins venant de Russie au nord, » ajoute-t-il dans un large sourire.

Autour de lui, des centaines de caisses multicolores de toutes tailles s’étalent sur une bonne centaine de mètres, débordant d’énormes cabillauds, de truites de mer, de dodus maquereaux locaux, de poulpes et d’autres espèces inconnues du béotien. Sans oublier des foies ou du sperme de poisson très prisés. « 80 % de ces poissons aujourd’hui viennent du sud d’Hokkaido et 20 % d’autres endroits du Japon, » explique encore Junya Kawamura.

Toute cette abondance donne l’impression d’une pêche miraculeuse qui s’expose pour quelque deux cents acheteurs et grossistes qui la revendront à des restaurants, poissonneries ou supermarchés. L’archipel et ses milliers d’îles ont vécu du poisson et des algues. Les Japonais les dégustent au petit-déjeuner ou s’en régalent en sushis ou en sashimis le soir.

Lorsqu’ils visitent l’un des nombreux aquariums du pays, les Japonais admirent ces animaux marins mais ils pensent sashimi, sauce soja et wasabi. « Il y a 64 marchés nationaux de poissons au Japon et près de 600 marchés locaux comme celui-ci, » précise encore le très volubile Junya, passionné par son métier, mais qui doit maintenant se taire car il est six heures pile. A la seconde, la vente est annoncée par une cloche.

Commence alors un ballet parfaitement orchestré par huit responsables en blouson bleu marine et casquette blanche. Certains ont un petit bloc de tickets blancs et un feutre rouge afin de noter le nom des acheteurs et le prix fixé. D’autres ont des blocs-notes et un stylo. Le maître de cérémonie est équipé d’un long bâton muni d’un pic à son extrémité pour désigner les caisses en vente et tâter les poissons qu’elles contiennent.

Devant lui, concentrés et le regard sans expression comme des joueurs de poker, les acheteurs se toisent car ils savent tous précisément ce qu’ils veulent acheter. Présents sur le site depuis cinq heures du matin, ils ont eu le temps de faire discrètement leur choix.

Commence alors une longue psalmodie qui monte dans la halle, le prix des enchères scandé à intervalle régulier, interrompu par un grand cri plus grave qui annonce la vente. Seuls les initiés peuvent comprendre cette langue quasi aquatique. Quant aux arcanes de la gestuelle qui permet d’identifier qui achète quoi, elles restent un mystère pour le commun des mortels.

Les doigts s’agitent discrètement, signaux cabalistiques qui pourraient être dignes d’une franc-maçonnerie maritime. Il arrive que des yeux clignotent ou bien que l’acheteur potentiel hoche légèrement de la tête. Dans ce contexte, j’ai été préalablement dûment prévenu à mon arrivée par le responsable de la pêche à la mairie d’Hakodate, Takao Tsuruoka : « surtout ne bougez pas, ne faites pas un geste, mettez-vous sur le côté. » La moindre ambiguïté gestuelle de votre part pourrait faire de vous l’heureux acheteur de trente ou quarante kilos de Buri, la sériole japonaise !

A peine le temps d’admirer ce spectacle rare et authentique qui plonge ses racines dans les profondeurs de la mer et de l’âme japonaise que la cloche sonne à nouveau. Il est exactement 6h35. La vente s’achève. A la main, sur des brouettes ou des chariots électriques, les caisses de poissons sont rapidement embarquées dans des camionnettes qui patientent à l’extérieur.

Vente miraculeuse ce matin ? Apparemment le cœur n’y est pas vraiment. Toujours très bavard, Junya fait un rapide bilan : « Il y avait 21 tonnes de poissons en vente ce matin. 90 % ont été vendus. De ces 90 %, 30 % sont destinés au marché local et 70 % iront vers Sapporo (capitale de la préfecture d’Hokkaido), Tokyo et Osaka. »

Mais quid du calamar, couronné roi des mollusques sans coquille depuis des siècles à Hakodate ? Il est invisible aujourd’hui car ce n’est pas la saison qui démarre en juin jusqu’à janvier. A cette question posée à de nombreux responsables locaux, les visages s’assombrissent.

« Ces dernières années la quantité de poissons pêchée n’a cessé de diminuer, » reconnaît Junya. « Le changement climatique et le réchauffement de l’eau des océans sont responsables de la rareté des calamars, » invoque le maire de la ville Jun Oizumi. « L’impact sur les pêcheurs est très important, explique-t-il encore, et la relève n’est plus assurée par les jeunes qui ne veulent plus prendre la mer. »

Une calamité pour une ville portuaire qui a longtemps vécu des trésors de la mer. « Ces dix dernières années, les prises de calamars ont chuté de 90 %, » se désole Takahiro Sato, un des responsables du Centre de recherche sur la pêche à Hakodate. Une véritable catastrophe économique et sociale à laquelle vient s’ajouter « une baisse de 40 % des récoltes de Kombu, » cette algue brune marine géante qui peut atteindre des dizaines de mètres de long, très prisée par les grands chefs-cuisiniers et les ménages pour aromatiser les bouillons ou le riz. « Dans notre centre maritime, nous avons remarqué que les eaux plus chaudes ne conviennent pas au Kombu, mais a contrario les oursins s’y plaisent et grignotent les algues, » ajoute-t-il encore avec un soupir de dépit. Double peine.

C’est pourquoi face à ces calamités naturelles mais aussi humaines – la surpêche y est pour beaucoup aussi dans la disparition des calamars – les autorités de la ville ont lancé depuis 2022 un programme ambitieux et prometteur d’aquaculture afin de lancer des élevages de nouvelles espèces comme le « saumon roi, » grosse truite de mer, qui peut s’épanouir dans des eaux plus tièdes.

« Tous ces phénomènes climatiques transforment l’industrie de la pêche. Le nombre de pêcheurs a diminué de 60 % en 20 ans. Il faut absolument innover et trouver des alternatives, » explique encore Takahiro Sato. On sent qu’il s’agit d’une question de survie pour une bonne partie de l’économie de la ville. Et d’ajouter, comme si le tableau n’était pas déjà assez noir, que les célèbres coquilles Saint-Jacques (hotate) qui faisaient également la fierté gastronomique d’Hakodate « ne se développent plus et restent minuscules, » se lamente-t-il encore.

Pour autant, ces bouleversements dramatiques peuvent également offrir des opportunités et susciter des initiatives très originales. Le jeune entrepreneur Keigo Okamoto n’a pas voulu rester les bras croisés face au déclin de la pêche dans sa ville. En nommant sa petite société Local Revolution, il a voulu se rebeller contre l’inéluctable.

« Avec le déclin du calamar, explique-t-il, j’ai souhaité mettre à l’honneur un autre poisson totalement délaissé non seulement par les consommateurs mais par les pêcheurs eux-mêmes : le Maiwashi (la sardine japonaise), qui foisonne dans nos eaux. » Son histoire est étonnante.

Des centaines de milliers de ces Maiwashi frétillent à portée de filets et de cannes à pêche depuis des années mais les pêcheurs n’en veulent pas. Beaucoup moins rentable à 10 yens (8 centimes d’euro) le kilo contre 1 300 yens (8 euros) pour le kilo de calamar.

« Nous avons la chance d’avoir ces petits poissons en énorme quantité qui adorent les eaux qui se réchauffent. J’ai voulu promouvoir ce produit comme une alternative aux calamars, » raconte-t-il.

Le Hakodate Anchovy Project (Projet Anchois d’Hakodate) est né en 2021 grâce à une poignée de bénévoles qui voulaient relever le défi. Ce petit groupe a réussi à convaincre certains pêcheurs de leur fournir cette sardine. D’autres volontaires emmènent même des groupes d’enfants pêcher les sardines à la canne. Sans même un appât, les sardines se précipitent. Là on peut parler de véritable pêche miraculeuse.

Puis ils ont ouvert un atelier, Fukuda Kaisan, où ils fabriquent des anchois fermentés, de la sauce de poisson et de l’huile de poisson. Avec un grand sourire communicatif et sa chevelure arc-en-ciel, madame Kumiko Fukuda, la patronne des lieux, présente le processus de fermentation des sardines et les produits finis. « Nous faisons également œuvre sociale car nous offrons du travail à de jeunes handicapés pour nettoyer et fileter les poissons. Cela demande du temps et une certaine dextérité. »

Pour le moment, ce sont près de cinq tonnes de Maiwashi qui sont transformées chaque année dans cet atelier. « Nous arrivons à amortir notre production encore artisanale par nos ventes locales et à l’aéroport pour les touristes japonais et étrangers. Mais nous voulons rester petit pour le moment, » raconte Kumiko.

Une fois le défi de la production relevé avec la soixantaine d’employés mobilisés, il s’agit désormais de convaincre les consommateurs de manger ces sardines, totalement absentes des assiettes japonaises d’Hakodate. Ici on mange du calamar depuis la nuit des temps, « avant même d’avoir déguster le riz » dit-on. C’est l’âme de la ville. Ou plutôt c’était.

« Il s’agit de lancer une véritable révolution gastronomique en changeant les habitudes alimentaires, » résume Keigo Okamoto, confiant dans l’esprit entrepreneurial et commercial d’Hakodate, un des deux premiers ports du Japon à s’être ouvert au commerce avec les Occidentaux au milieu du 19e siècle.

Et c’est bien sur cette Histoire très singulière que compte les autorités de la ville pour séduire et attirer plus de touristes. « Nous avons une des plus belles baies du Japon, » n’hésite pas à clamer le maire Jun Oizumi. Vous y voyez « [d]es entrepôts en briques rouges qui remontent au milieu du 19e siècle lorsque les navires occidentaux mouillaient dans le port, mais aussi de magnifiques maisons coloniales traditionnelles. » A ses yeux, le changement climatique n’est pas une fatalité dramatique. « Nous relèverons le défi, assure-t-il et Hakodate, « [s]ymbole d’un glorieux passé et d’un avenir à bâtir a de belles perspectives dans le tourisme. »

De fait, sa ville portuaire, la troisième plus grande ville d’Hokkaido, a connu un grand bouleversement historique en 1854. En mars de cette année-là, le traité de Kanagawa a été signé dans le temple Shiraku à Shimoda, dans la préfecture de Shizuoka, entre le « commodore » américain Matthew Perry, à la tête d’une flotte de sept navires de guerre, et les autorités shogunales de Tokugawa. Isolé du monde depuis 1604, le Japon était contraint de s’ouvrir au commerce international sous la pression américaine et la menace des canons. Ainsi les deux ports de Shimoda et Hakodate ont été les deux premiers à s’ouvrir aux Occidentaux, à l’exception d’une petite île à Nagasaki où les Hollandais étaient cantonnés et accueillaient quelques navires chaque année.

En réalité, Hakodate a vécu une double page majeure de l’histoire du Japon à cette époque. L’ouverture au monde mais aussi les derniers jours de la longue période shogunale des Tokugawa qui allait s’effondrer face aux forces d’opposition favorable au retour au pouvoir de l’empereur. La guerre de Boshin qui avait éclaté depuis Kyoto peu de temps auparavant a vu les forces armées du shogun battre en retraite et se réfugier à Hakodate.

« La magistrature du shogun, de plus en plus affaiblie par la guerre, s’est installée dans ce magnifique bâtiment traditionnel japonais en bois, » explique Yuichi Nomura, conservateur du patrimoine à la mairie d’Hakodate, à l’entrée de ce splendide monument construit vers 1855.

Mais afin de protéger cette administration, le shogun décida de construire une grande forteresse en étoiles de type Vauban, appelée Goryokaku, au centre de laquelle trônait la magistrature, symbole d’une puissance en déclin. La dernière bataille d’Hakodate se déroula exactement à cet endroit fin 1868 début 1869. La forteresse de Goryokaku est prise, le shogunat s’effondre. L’ère Meiji est née et ne perd pas de temps pour annexer la grande île de Yeso qui prendra le nom d’Hokkaido en 1886, alors que la Russie tsariste convoitait ce vaste territoire depuis des années.

« Tout cet ensemble architectural, forteresse et magistrature en son centre, incarne parfaitement l’identité double d’Hakodate, japonaise et occidentale, » raconte Yuichi Nomura, lorsqu’il évoque l’histoire de cette cité qui connut l’une des pages les plus turbulentes et décisives dans l’histoire de l’archipel nippon.

Hakodate compte bien valoriser ce riche patrimoine historique où ont été plantés il y a des années plus de 10 000 cerisiers qui faisaient l’admiration de millions de touristes lors de leur floraison chaque printemps. Mais de ces cerisiers, il n’en reste aujourd’hui plus que 1 500.

« Insectes, champignons et réchauffement climatique expliquent en grande partie la mort de ces milliers de cerisiers au fil du temps, » déplore Yasutsugu Saito, arboriste en chef des jardins de Goryokaku qui prend soin de ces arbres emblématiques de la culture japonaise.

Volubile et bavard, cet ancien jardinier de Tokyo bichonne avec amour ses arbres comme s’ils étaient ses enfants. Mais la réalité assombrit leur avenir : « 20 % de ces cerisiers se meurent et les 80 % autres survivent, » lâche-t-il d’un air grave, précisant aussitôt qu’une loi concernant les sites historiques spéciaux lui interdit de planter de nouveaux arbres.

En revanche, les autorités sont beaucoup plus souples et volontaires pour rénover et redynamiser le quartier historique d’Hakodate-Ouest. « Ce quartier a connu son heure de gloire au 19e siècle car là vivaient les riches armateurs, Occidentaux, commerçants, » explique Taku Kitayama, président de la Société pour la rénovation d’Hakodate-Ouest, tout en marchant dans les rues enneigées du haut de la ville.

En face apparaît la cathédrale catholique, fondée en 1859 par un prêtre des Missions étrangères de Paris (MEP). Il y avait encore 4 000 catholiques au début du 20e siècle, beaucoup moins aujourd’hui. A gauche, en surplomb, trône l’église orthodoxe russe, construite en 1860, rattachée au Consulat de Russie. Enfin en contrebas, un imposant temple bouddhiste complète ce panorama impressionnant où se côtoient trois symboles religieux venus d’au-delà des mers.

« Ces monuments illustrent le mélange des cultures et des religions étrangères qui se sont implantées à Hakodate au Japon au 19e siècle, » commente Kitayama qui évoque toutefois l’énorme défi à relever. « Il y a un processus de dépeuplement ces dernières années qui va de pair avec le vieillissement de la population, » constate-t-il. « Des milliers de maisons sont abandonnées. L’objectif de la ville vise à maintenir les habitants dans le quartier en les aidant à rénover leur maison et à en attirer d’autres en reconstruisant d’anciennes bâtisses coloniales, » précise-t-il. Les budgets sont là, les ouvriers et artisans sont à l’ouvrage. Une ancienne maison traditionnelle japonaise est en train d’être retapée pour y faire un hôtel de luxe. L’ouverture est prévue au printemps prochain.

Le potentiel est en effet peut-être là pour cette ville singulière qui offre, chose rare au Japon, des vestiges d’une lointaine histoire coloniale. Le maire, Jun Oizumi, est réputé pour son dynamisme et sa détermination à placer sa ville sur les chemins touristiques. « Nous avons eu six millions de touristes l’année dernière, » dit-il, un chiffre honorable mais la marge de manœuvre est énorme. D’autant que 10 % seulement de ces touristes sont étrangers.

Les calamars devenus rares, une pêche en déclin, des cerisiers malades et un dépeuplement accéléré : les calamités ne manquent pas pour la ville ces dernières années mais Hakodate possède un aéroport international avec des vols venant de Taïwan, Hong Kong, Corée du Sud et Singapour. Pas moins de 76 navires de croisières ont jeté l’ancre dans la baie l’année dernière. Hakodate et ses habitants pensent donc bénéficier d’une grande marge de progression avant de connaître les affres du surtourisme qui gangrène certains quartiers de Tokyo, Kyoto ou Osaka. Sans parler du majestueux mont Fuji.

Par Dorian Malovic

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