Economie
Enquête

Les fruits au Japon ou le commerce juteux d’œuvres d’art

À gauche, une balle de tennis, de taille équivalente à celle d'une pêche vendue en France ; à droite, une pêche de taille standard vendue au Japon.
À gauche, une balle de tennis, de taille équivalente à celle d'une pêche vendue en France ; à droite, une pêche de taille standard vendue au Japon. (Copyright : Jean-François Heimburger)
25 000 euros la paire… de melons ! C’est le prix auquel ont grimpé les enchères pour la première vente de l’année, fin mai, au marché de Sapporo. Un record pour ces fruits cultivés dans la ville de Yubari. Dans les supermarchés du Japon, les fruits sont parfois présentés dans des écrins ou reposent au moins sur un support de protection. Pommes, pêches, poires, fraises : toutes ont un aspect irréprochable. Leur taille et leur beauté feraient pâlir les fruits de France. Pourquoi un tel culte de la perfection ? Que deviennent les fruits moches ? Le pays limite-t-il le gaspillage ? Enquête.

Contexte

« Après la Seconde Guerre mondiale au Japon, les fruits ont été considérés comme produits de haute qualité et le grand public ne pouvait pas en manger si souvent, indique Seiki Kiyono, professeur à la faculté d’agriculture de l’université de Niigata. Cependant, depuis la période de haute croissance des années 1960, la quantité de fruits consommés a augmenté pour atteindre un sommet dans les années 1970. » À partir des années 1980, des produits alimentaires ont été importés en nombre et le marché s’est diversifié. « Quand plusieurs sortes de desserts ou de boissons sont apparues, les fruits ont été concurrencés », ajoute Seiki Kiyono.

La consommation de fruits frais a donc diminué. Selon le ministère des Affaires générales, la quantité de pommes achetées par foyer a par exemple baissé de 25 % ces vingt dernières années, passant d’une vingtaine à une quinzaine de kilos par an de 1994 à 2014. Mais les fruits continuent d’occuper une place importante dans l’Archipel.

Des prix stratosphériques

Un melon de Yubari à 12 500 euros, une grappe de raisins « Ruby Roman » d’Ishikawa à 7 300 euros, une « mangue du soleil » de Miyazaki à 2 400 euros… Les prix des premiers fruits de la saison battent souvent des records. « C’est une particularité du Japon », indique Hiroshi Sakazume, maître de conférences à la faculté d’agriculture de l’université de Hokkaidô. Plus les lieux de production sont célèbres, plus les commerçants des marchés de gros font monter les enchères.

« Lors des premières enchères de l’année, les fournisseurs qui remportent les produits se voient souvent remettre par les lieux de production des enveloppes d’argent, en signe de remerciement », confie Hiroshi Sakazume. Les sommes d’argent réelles ne sont pas connues, mais c’est une manifestation réciproque. « Je souhaitais rendre la pareille aux cultivateurs de Yubari, qui nous aident chaque année », a par exemple déclaré l’acheteur de la paire de melon à 25 000 euros.

« Si cette histoire est même connue par les Français, cela signifie que c’est un grand succès pour les entrepreneurs qui ont acheté ces fruits à prix élevés, pour les lieux de production qui ont remis l’argent de remerciement, mais aussi pour la totalité du secteur », analyse Hiroshi Sakazume. Que cet article soit traduit en japonais et les enchères de l’année prochaine atteindront peut-être un nouveau pic !

Pêches vendues dans un supermarché, 5 à 6 euros la paire (2014).
Pêches vendues dans un supermarché, 5 à 6 euros la paire (2014). (Copyright Jean-François Heimburger)

Le culte du beau

« On dit que la cuisine japonaise n’est pas une chose à manger mais à regarder ; plus que cela, je dirais qu’elle se médite », écrit Junichirô Tanizaki dans Éloge de l’ombre, paru en 1933-1934. Les fruits n’échappent pas à cette sensibilité esthétique japonaise, où la présentation et l’aspect passent avant le goût. « Les consommateurs japonais sont enclins à accorder de l’importance à la qualité, et prennent particulièrement au sérieux l’apparence, confirme Hiroshi Sakazume. Dans les étalages, même si on dépose des produits de taille ou d’aspect différents, c’est toujours ceux qui ont une bonne taille et un bon aspect qui se vendent. »

La qualité des produits est d’abord une affaire de technique arboricole. « En rendant les fruits moins nombreux et serrés sur les arbres, on tente de leur donner une nutrition suffisante pour qu’ils soient gros et délicieux, explique Seiki Kiyono, professeur à la faculté d’agriculture de l’université de Niigata. La majorité des fruits qu’on trouve au supermarché arrivent à travers les marchés de gros, où l’évaluation est déterminée par des critères d’apparence comme la taille et l’absence d’égratignure. »

« Les Japonais aiment les gros fruits, mais je pense aussi qu’il y a une façon différente de consommer les fruits entre l’Europe et le Japon, explique Seiki Kiyono. C’est peut-être un résumé un peu court, mais au Japon, les fruits sont considérés comme un dessert ou de l’épicerie fine, tandis qu’en Europe, ils sont de la nourriture, au même titre que les légumes. » Dans l’Archipel, où la place du cru a une grande importance, la cuisson des fruits se pratique rarement. Autre particularité, les Japonais pèlent le plus souvent les pommes, pêches ou poires, et les dégustent après les avoir coupées en petits morceaux.

Pommes vendues dans un supermarché, 1,60 euro l'unité (2014).
Pommes vendues dans un supermarché, 1,60 euro l'unité (2014). (Copyright Jean-François Heimburger)

Le fabuleux destin des fruits moches

« Il y a beaucoup de gaspillage, confie Hiroshi Sakazume. Surtout durant les mauvaises récoltes, les fruits sont détruits dans les champs. » La solution pour limiter les pertes des fruits qui ne remplissent pas les critères de beauté se trouve dans l’industrie de transformation. En faire des jus est une première option. Mais avec l’ouverture des marchés et l’importation grandissante des jus de fruits bon marché produits à l’étranger, cette solution est limitée.

Les nabots ou les moches des vergers, qui n’ont pas la chance d’être pressés, connaissent parfois une plus belle fin que la pourriture ou la destruction. C’est par exemple le cas des mandarines mikkabi, dont la purée sert à confectionner de la sauce pour viande grillée ou de la crème glacée. De quoi revigorer les revenus des cultivateurs et alimenter un nouveau marché.

Une autre solution anti-gaspillage consiste aussi à faire disparaître le critère esthétique. « Ces dernières années, la pratique des fruits coupés s’est généralisée ; les producteurs découpent puis vendent de plus en plus leurs fruits, ce qui permet de régler la question de l’apparence », explique Hiroshi Sakazume.

Relancer la consommation en berne

« Les Ochûgen (cadeaux de milieu d’année) et oseibo (cadeaux de fin d’année) occupent une place importante dans le marché des fruits au Japon, indique Seiki Kiyono. Cependant, contrairement à ce qui se faisait à l’époque, de nos jours, on offre d’autres produits que des fruits et cela agite violemment la concurrence. »

La consommation de fruits frais a ainsi diminué, et le nombre croissant des foyers individuels y est aussi pour quelque chose. Ils privilégient des plats préparés, des paniers-repas ou de la nourriture instantanée dans les supérettes, et délaissent donc les fruits. « Même s’ils achètent des fruits au supermarché ou chez leur fruitier, ils sont conditionnés en trop grande quantité pour une seule personne ; or ils ne se conservent pas trop longtemps et ne sont donc pas consommés entièrement », précise Seiki Kiyono. En plus, les fruits sont chers : dans un supermarché basique de Nara, par exemple, il faut compter environ 1,60 euro la pomme Jonagold ou 3,20 euros la pêche. Les consommateurs finissent donc parfois par acheter d’autres sortes de dessert.

Pour relancer la consommation de fruits frais, une série d’initiatives sont lancées dans le pays. Dans le département de Yamanashi, près de Tokyo, un concours de cracher de pépins de raisins permet par exemple de faire connaître ces produits aux participants, les vainqueurs remportant par ailleurs deux kilos de grappes. Dans le département de Nagano, une association d’agriculteurs a mis au point une application ingénieuse pour relancer la consommation des pommes : en répondant à quelques questions et en prenant en photo la trace laissée sur le fruit après l’avoir croqué, il est possible de connaître l’état de santé de ses dents.

Retour sur cette fameuse paire de melons

Qu’est-il donc arrivé à cette paire de melons à 25 000 euros ? L’un d’eux a été revendu. Pour l’autre, qui n’a finalement pas trouvé preneur, le supermarché a permis à trente-deux personnes de tomber en extase, gratuitement. « Délicieux ! », témoignaient-ils aux micros de la NHK. A 400 euros la bouchée, il vaudrait mieux.

Déjà à la fin de l’époque d’Edo, dans la première moitié du XIXe siècle, déguster des produits de saison avant les autres était un signe de fierté pour les habitants de la capitale. Mais un bruit courait aussi dans l’Archipel : absorber un morceau de la première récolte de l’année permettait d’ajouter 75 jours à son espérance de vie. Certains seraient toujours prêts à y mettre le prix. Et vous ?

Par Jean-François Heimburger
A propos de l'auteur
Jean-François Heimburger
Jean-François Heimburger est journaliste indépendant spécialiste du Japon, en particulier des risques et catastrophes, et membre actif de l’Association de Presse France-Japon (APFJ). Il est l'auteur de l’ouvrage "Le Japon face aux catastrophes naturelles" (ISTE Éditions, 2018). Il écrit dans des revues (Politique étrangère, Monde chinois, Espèces), sur le site web japoninfos.com et, occasionnellement, dans la presse quotidienne (Dernières Nouvelles d’Alsace). Il effectue régulièrement, depuis 2010, de longs séjours dans l’Archipel, où il réalise des reportages variés en tant que photojournaliste. Passionné de sciences naturelles, il est par ailleurs adhérent de The Volcanological Society of Japan et du Japan Cicada Club.