Société
Reportage

Hong Kong : l’art de l’afternoon tea

"Tea, scones and clotted cream"au Peninsula : plongée dans le passé colonial de Hong Kong
"Tea, scones and clotted cream" au Peninsula : plongée dans le passé colonial de Hong Kong. (Crédit : TIM GRAHAM / Robert Harding Heritage / robertharding / AFP).
Fort d’une présence de cent soixante-quinze ans sur l’île, le Royaume-Uni a grandement influencé Hong Kong sur les plans de l’économie, de l’éducation et de l’administration. Culturellement toutefois, l’empreinte britannique semble étonnamment réduite. James Bond est une des rares exceptions.
Une autre, plus surprenante, est la tradition de l’afternoon tea, ou high tea.
Emblématique d’un certain art de vivre à la britannique, la mode de boire du thé en Europe a pourtant débuté en France, au XVIIème siècle, au sein de l’aristocratie. Ainsi, Madame de Sévigné y fait plusieurs fois référence dans sa correspondance, citant le cas de nobles buvant jusqu’à 40 tasses par jour !

Contexte

C’est le roi Charles II qui popularisa le thé en Grande-Bretagne. Réfugié à La Haye pendant la Deuxième Guerre civile anglaise, c’est là qu’il prit l’habitude de boire régulièrement du thé.
Quand il revint d’exil en 1660, il ramena avec lui cette habitude qui ne tarda pas à se répandre notamment grâce à son épouse, Catherine de Bragance, amateur de cette boisson omniprésente dans sa jeunesse à la cour de Lisbonne. La noblesse britannique suivit rapidement l’exemple royal et la mode de boire du thé se diffusa bientôt dans la classe dirigeante. Le goût pour le thé du monarque adopta également une forme politique.

Ainsi, Charles II soutint fortement l’action de la Compagnie britannique des Indes orientales, confirmant son monopole et lui octroyant même l’autorisation d’user de la force sur les territoires avec lesquels elle souhaitait faire du commerce. La prise de possession de Hong Kong par le capitaine Charles Elliot en 1841 apparaît comme le lointain aboutissement de cette politique économico-colonialiste

C’est à la fin du XIXème siècle, à l’époque où la Grande-Bretagne s’adjugea le contrôle de l’île de Hong Kong que l’idée d’agrémenter la prise de thé d’une légère collation vit le jour.
On raconte que ce serait une des dames de compagnie de la reine Victoria, la duchesse de Bedford qui, en 1840, aurait demandé la première à ce que son thé soit accompagné de sandwichs. Pratique qui se popularisa rapidement à travers le royaume.

L’afternoon tea ne tarda pas à s’imposer aussi auprès des citoyens de Sa Majesté en poste dans les différentes colonies de l’Empire, qui, très attachés à leur style de vie, y virent aussi une bonne occasion de se retrouver entre soi.
Ce fut ensuite au tour des Chinois fortunés d’adopter l’habitude au fur et à mesure de leurs nécessaires interactions avec l’establishment britannique. Peu à peu, l’afternoon tea se démocratisa, porté notamment par le développement d’une classe moyenne propre à la colonie.

Aujourd’hui, près de vingt ans après la rétrocession de Hong Kong à la Chine, la pratique demeure solidement ancrée dans les habitudes et les mentalités et tout établissement d’un certain prestige se doit d’avoir un menu adapté à la fameuse collation de l’après-midi.
L’occasion pour les hôtels de luxe de se livrer une concurrence féroce afin de séduire des clients de plus en plus exigeants.

Le salon de thé du Péninsula de Hong Kong.
Le salon de thé du Peninsula de Hong Kong. (Crédit : TIM GRAHAM / Robert Harding Heritage / robertharding / AFP).

L’institution : le Peninsula

Pour retrouver un peu de l’ambiance coloniale qui régna autrefois dans la ville, c’est vers le Peninsula qu’il faut se tourner. Situé à Tsim Sha Tsui (Kowloon), le Peninsula est l’hôtel emblématique du Port parfumé.
Même James Bond y posa ses valises quand il pourchassait l’homme au pistolet d’or dans le film du même nom. “Nous servons l’afternoon tea dans le lobby et ce, depuis l’ouverture de l’hôtel en 1928, explique Carrie Sung, responsable des relations médias de l’établissement, la seule différence, c’est qu’autrefois nous avions de grands ventilateurs au plafond alors que maintenant nous avons des climatiseurs.”

Ce respect de la tradition se retrouve dans le menu proposé : sandwichs au concombre et autres scones sont invariablement inscrits sur la carte.

“Notre chef est en charge des cuisines depuis plus de vingt ans maintenant. Nous avons fait quelques ajustements dans le menu au cours des ans mais très peu en ce qui concerne le type des amuse-gueules. Nous avons toujours fait en sorte de coller à la tradition britannique, nos changements portant plutôt sur la quantité des portions ou le prix du menu.”
Du point de vue du Peninsula, c’est ce côté ultra traditionnel qui attire la clientèle très touristique qui arpente les rues bordées de boutiques de luxe de Tsim Sha Tsui. “Certains de nos clients sont des locaux mais l’essentiel de nos visiteurs sont des touristes venant d’Europe, d’Amérique du Nord ou de Chine continentale. Il y a beaucoup de magasins prestigieux autour de l’hôtel.
L’
afternoon tea est une occasion idéale pour eux de faire une pause dans le cadre d’une journée de shopping. A côté de ça, nous avons également une réputation d’établissement historique, nous sommes souvent cités dans les guides touristiques pour l’ambiance coloniale de l’hôtel et, comparés à ceux de la concurrence, nos tarifs sont relativement abordables. Nous sommes conscients que tous ces facteurs contribuent à notre popularité et nous leur accordons une très grande importance dans nos choix et décisions.”

Et cela marche! Car l’afternoon tea est un business lucratif : “Je ne peux pas vous donner de chiffres mais, clairement, en ce qui concerne le lobby, l’afternoon tea est le créneau qui génère le plus d’activité et de revenus. »

La French Touch en force

La plupart des établissements utilisent d’autres arguments de vente pour se distinguer de la concurrence : partenariat avec des marques connues, changement régulier des menus, localisation spectaculaire…
Mais l’une des tendances les plus fortes semble être l’arrivée des pâtisseries à la française. Fini les sandwichs au concombre, bienvenue aux éclairs et autres choux à la crème !

Cette nouvelle orientation est parfaitement illustrée dans la politique d’établissements comme le Four Seasons, adjacent aux tours emblématiques de l’International Finance Center (IFC), et l’InterContinental, en face, sur la promenade de Tsim Sha Tsui. Tous les deux ont embauché des chefs français pour leur menu de l’après-midi, respectivement Hervé Fucho et Cyril Dupuis.

“Les autres hôtels du groupe Four Seasons ne proposent pas tous un afternoon tea mais, à Hong Kong, de par l’histoire de la ville et l’environnement concurrentiel, c’était une évidence d’en proposer sur notre menu !” explique Priscilla Chan, l’attachée de presse du Four Seasons. “Il y a une grande variété d’offre en matière d’afternoon tea, dont beaucoup avec des gimmicks à visée très commerciale”, renchérit le chef Fucho, faisant allusion, par exemple, à toutes les variations imaginables sur le thème des personnages de Hello Kitty ou de Walt Disney.
« Notre credo à nous, c’est d’être constant dans la qualité de ce que nous proposons. Nous cherchons un compromis entre tradition, avec des sandwichs salés à la britannique, et des pâtisseries sucrées, plus françaises.”

L'"afternoon tea" au RitzCarlton de Hong Kong.
L'"afternoon tea" au RitzCarlton de Hong Kong. (Crédit : D.R.).
L’InterContinental, plus radical encore dans son approche, met essentiellement l’accent sur le savoir-faire de son chef en matière de pâtisserie à la française. “J’ai travaillé dix-sept ans pour Alain Ducasse et trois ans pour Pierre Hermé, explique Cyril Dupuis. Quand j’ai pris mon poste il y a cinq ans, j’ai complètement changé les menus de notre afternoon tea. J’ai introduit de nombreuses pâtisseries à la française, ce qui à l’époque était encore relativement inédit à Hong Kong. Jusque-là, la plupart des établissements ne proposaient que des menus très britanniques !”
Un tournant qui n’a d’ailleurs pas été sans causer des difficultés : “au début, tous ces changements n’ont pas été évidents, il y avait une certaine routine qu’il a fallu bousculer mais finalement, les équipes ont su y trouver leur compte.”

Que ce soit au Four Seasons, ou à l’InterContinental, les cartes sont changées plusieurs fois par an – 4 à 5 fois pour le premier, et jusqu’à 6 à 7 fois pour le second – et ont tendance à attirer une clientèle plus locale que celle d’établissements comme le Peninsula.

“L’afternoon tea est l’occasion de se retrouver en famille », explique Dimitri Martin, vice manager de la restauration de l’InterContinental. « C’est une variation sur le thème du yum cha [mot à mot « boire le thé », sorte de brunch à la hongkongaise avec des dim sum salés ou sucrés NDLR] qui est très implantée culturellement à Hong Kong.”
“Même des restaurants japonais ou italiens, établissements qu’on n’associe pas forcément à l’afternoon tea, proposent ce type de menus”, renchérit Priscilla Chan. Cet intérêt marqué de la part des locaux tout autant que la réponse massive de l’industrie du tourisme et de la restauration maintiennent constamment la pression sur les équipes en charge de l’afternoon tea à travers toute la ville.

“Les Hongkongais sont très « foodie », observe amusé Dimitri, ils sont très actifs sur les réseaux sociaux où ils échangent énormément d’informations sur le sujet, ce qui nous oblige à constamment nous assurer de la qualité optimale de notre offre, qu’il s’agisse des produits utilisés, du service ou de l’environnement de l’afternoon tea.”

Par Arnaud Lanuque, à Hong Kong
A propos de l'auteur
Arnaud Lanuque
Installé à Hong Kong depuis trois ans, Arnaud Lanuque est spécialiste du cinéma hongkongais et le correspondant local de la revue "L'Ecran fantastique". Il est aussi le gestionnaire du Service de coopération et d'action culturelle au Consulat de France à Hong Kong.